小麥粉俗稱“
面粉”，是小麥經(jīng)碾磨制成的粉狀產(chǎn)品。小麥粉是我國居民食用的重要
主食之一，也是制作多種
食品如
糕點、
餅干、
掛面等的重要原料之一。
食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的使用原則是能少用則少用、能不用則不用。
小麥粉中允許使用的食品添加劑有抗壞血酸（又名維生素C）、磷酸鹽類、偶氮甲酰胺、碳酸鈣、碳酸鎂。
抗壞血酸添加到小麥粉中有抗氧化劑的作用，可以阻止或延緩其褐變，從而改善外觀品質(zhì)，其最大使用量為0.2g/kg；磷酸鹽類包括磷酸、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二銨、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣、磷酸三鈣、磷酸三鉀、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸四鉀、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、酸式焦磷酸鈣等物質(zhì)，添加到小麥粉中有保持水分、膨松、調(diào)節(jié)酸度、穩(wěn)定、凝固、抗結(jié)等作用，其最大使用量為5.0g/kg；偶氮甲酰胺添加到小麥粉中有增筋的作用，加強面筋的彈性與韌性，當其與面粉加水攪拌成面團時，能快速釋放出活性氧，將面粉蛋白質(zhì)內(nèi)氨基酸的巰基（-SH）氧化成二硫鍵（-S-S-），使蛋白質(zhì)鏈相互連接而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團的彈性、韌性及均勻性，從而改善面制品的組織結(jié)構(gòu)及物理操作性能，使制作出的面制品具有較大的體積，較好的組織結(jié)構(gòu)，偶氮甲酰胺在小麥粉中的最大使用量為0.045g/kg；碳酸鈣在小麥粉中有膨松、穩(wěn)定的作用，在小麥粉中的最大使用量為0.03g/kg；碳酸鎂在小麥粉中有膨松、穩(wěn)定、抗結(jié)的作用，在小麥粉中的最大使用量為1.5g/kg。專用小麥粉中還允許添加沙蒿膠、硬脂酰乳酸鈉（鈣）、皂莢糖膠、蔗糖脂肪酸酯。
專用小麥粉是指有特定用途的小麥粉如餃子用小麥粉、自發(fā)小麥粉等。沙蒿膠在專用小麥粉中起增稠的作用，最大使用量為0.3g/kg；硬脂酰乳酸鈉（鈣）在專用小麥粉中起乳化、穩(wěn)定的作用，最大使用量為2.0g/kg；皂莢糖膠在專用小麥粉中起增稠的作用，最大使用量為4.0g/kg；蔗糖脂肪酸酯在專用小麥粉中起乳化的作用，最大使用量為4.0g/kg。
符合相應(yīng)質(zhì)量規(guī)格要求的食品添加劑在食品安全國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)、規(guī)定的限量內(nèi)使用被認為是安全的，因為食品安全國家標準在制定時已進行風(fēng)險評估，并通過了國家衛(wèi)健委組織的審查。
『 來 源 』河南省食品檢驗研究院 姬建生
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